Antipasti

Antipasti - antipasto classico, contorno, finger food o spuntino

È sulle tavole dell’antica Roma che inizia la tradizione di aprire il pasto con qualcosa di stuzzicante: l’antipasto.

Con la caduta dell’Impero Romano l’antipasto cadde in disuso per ricomparire sulle tavole italiane soltanto nel ’500. Questa tradizione, seppur con fasi alterne, è arrivata poi fino ai nostri giorni.

E così, con innumerevoli variazioni regionali, si sono sviluppati i classici antipasti della cucina italiana: pomodori secchi o semi-secchi, carciofi, peperoncini semplici o ripieni, olive, cipolle, peperoni alla griglia, zucchine e melanzane, ma anche bruschette, alici e carpaccio.

Il sole dell’estate catturato per i freddi mesi invernali

L’utilizzo di ingredienti freschi da agricoltura biologica e la raccolta al giusto grado di maturazione, costituiscono elementi essenziali per realizzare degli antipasti di qualità. In primavera inizia la lavorazione dei carciofi. A seguire maturano le zucchine, le cipolle, i pomodori, le melanzane, i peperoni ed in ultimo le olive. Le operazioni con le quali andiamo a trasformare queste verdure nel nostro laboratorio aziendale sono molteplici. Si va dall’essiccazione, alla grigliatura, al confezionamento sott’olio, alla conservazione sott’aceto o in agrodolce. I frutti dell’estate sono così, come da tradizione, conservati per l'inverno.

Preparazione e specialità

Carciofi

La lavorazione dei carciofi è molto impegnativa, a LaSelva infatti, vengono ancora sbucciati a mano. La resa della pulizia del frutto, con solo il 20% di parte edibile è particolarmente bassa. I carciofi dopo la pulizia vengono mantenuti in acqua e succo di limone per evitare l’ossidazione, dopo di che vengono sbollentati con aceto di vino e conservati in olio extravergine di oliva biologico.

Pomodori secchi e semi-secchi

I pomodori per la realizzazione del semi-secco sono raccolti con estrema cura, lavati, tagliati a metà, disposti sul nastro dell’essiccatore e salati. L’essiccazione è fatta a basse temperature e dura in media 7-8 ore, durante la quale il prodotto perde una notevole quantità di acqua, ma si mantiene morbido, gustoso e dal colore eccezionalmente intenso. Dopo l'essiccazione, sono confezionati in olio extravergine di oliva, per preservarne tutta la bontà.

I pomodori secchi invece vengono realizzati nel sud Italia con il tradizionale processo di essicazione al sole. Nel nostro laboratorio di trasformazione il pomodoro secco viene reidratato in acqua ed aceto, in modo da allontanare il sale in eccesso, e quindi confezionato sott’olio. Il leggero gusto dell’aceto conferisce un’eccezionale freschezza al prodotto finito.

Olive

Le olive da tavola provengono dal sud Italia. In particolare dalla Puglia, dove la lavorazione di questi frutti è parte integrante della tradizione locale. Le olive vengono raccolte a partire da Ottobre fino anche a Dicembre e vengono mantenute a lungo in acqua e sale marino. Appena raccolte dagli alberi le olive sono immangiabili a causa del loro forte sapore amaro, mentre con la fermentazione naturale in salamoia avviene la deamarizzazione dei frutti.

Le olive verdi hanno un lieve sapore di nocciola e vengono raccolte quando sono ancora acerbe. Più il frutto matura, più scuro diventa il suo colore. Un’oliva maturata sull’albero ha, a seconda della varietà, un colore che va dal verde-marrone al nero-viola e un sapore più intenso.

Nella produzione convenzionale è consentita la colorazione artificiale delle olive verdi attraverso l’uso di sali ferrosi come il “gluconato ferroso” o il “lattato ferroso” (stabilizzatori). In questo modo le olive verdi vengono annerite e vendute come olive nere. Questo procedimento nella produzione biologica è vietato.

Secondo il metodo classico le olive vengono conservate in salamoia essendo già di per se ricche di grassi. Le olive verdi contengono più sali minerali e più acqua. Questo dà loro una media di sole 150 calorie ogni 100 g. Le olive nere maturano più a lungo e sono più ricche di acidi grassi monoinsaturi preziosi. Hanno in media 220 calorie ogni 100 g.

Verdure alla griglia

Zucchine, melanzane e peperoni sono tradizionalmente grigliati per essere consumati come antipasti, o per accompagnare secondi di carne e pesce. La grigliatura conferisce loro un particolare aroma di arrostitura. Nel nostro laboratorio utilizziamo solamente verdure fresche appena raccolte dai nostri campi e dopo averle lavate e tagliate, vengono processate in un particolare forno grigliatore che ne esalta il gusto e la consistenza.
Per la conservazione dei nostri prodotti sott’olio, utilizziamo solamente aceto di vino e succo di limone da agricoltura biologica.

Quanto durano gli antipasti, quando sono aperti?

Gli antipasti sott'olio devono rimanere sempre ben coperti d’olio dopo l'apertura. Conservati in frigorifero si mantengono alcuni giorni dopo l’apertura.

Gli antipasti in salamoia, allo stesso modo devono rimanere coperti dal loro liquido. Dopo l'apertura devono essere conservati in frigorifero e consumati entro pochi giorni.