Aceto

Storia:

La storia dell'aceto è iniziata migliaia di anni fa, quando venne scoperto per caso durante il processo di vinificazione. Tuttavia una spiegazione scientifica per questo processo di fermentazione naturale arrivò solo nel diciannovesimo secolo grazie al lavoro di Luis Pasteur, che descrisse così nella sua opera i batteri acetici: "Piccoli organismi responsabili del processo di conversione del vino in aceto".

Produzione:

Per la produzione dell’aceto una base alcolica come vino rosso o bianco viene fatta fermentare con l’aggiunta di batteri acetici in presenza di ossigeno. L’aceto balsamico invece è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati al quale viene aggiunto aceto di vino.

Qualità dell’aceto

Decisivo per un’alta qualità dell’aceto è il rapporto tra acidità, alcool e ossigeno contenuto. Una temperatura costante durante il processo di fermentazione è il segreto di un aceto di prima qualità. Quando non c'è armonia tra le varie componenti potrebbero sorgere dei sottoprodotti indesiderati che influenzano il gusto e l'odore dell'aceto.
Per la maturazione l’aceto viene conservato in serbatoi di acciaio inox o barili di legno.
L'acidità della maggior parte degli aceti varia tra 5-6%.

Varietà di aceto

Aceto Balsamico di Modena

L’aceto balsamico di Modena, con la sua acidità lieve e la sua dolcezza, dona ai piatti una marcia più. La produzione di aceto balsamico segue processi tradizionali e ben definiti. Per garantire la qualità dell’aceto balsamico di Modena è stato istituito un consorzio di tutela e definito un disciplinare di produzione. Il disciplinare assicura che i vincoli e gli standard di qualità siano rispettati. Questi includono la limitazione territoriale di produzione alle province di Modena e Reggio Emilia, l'uso di vitigni specifici ed il rispetto di determinati parametri chimici ed organolettici.

Aceto di pomodoro

Una particolare specialità è l’aceto di pomodoro prodotto con i nostri pomodori. Dopo la raccolta del pomodoro, la selezione, il lavaggio e la pressatura, avviene la fermentazione alcolica ad opera di lieviti selezionati. Segue poi la fermentazione acetica ad opera di batteri acetici, in presenza di ossigeno ed infine il filtraggio e l’imbottigliamento.
L'aceto di pomodoro LaSelva è adatto non solo come condimento per l'insalata, ma anche ottimo per condire piatti di verdure e salse.

Varietà di aceto LaSelva

• Condimento Bianco
• Aceto balsamico di Modena IGP
• Aceto balsamico di Modena IGP oro
• Aceto di pomodoro

Creme balsamiche

• Crema all’aceto balsamico di Modena IGP
• Crema bianca

Domande frequenti:

Madre dell’aceto

La madre dell’aceto è una massa densa e gelatinosa, costituita da batteri che si sviluppano nell’aceto. Si può formare anche sul vino o su altri liquidi alcolici che sono rimasti aperti per lungo tempo. La madre trasforma l’alcool in acido acetico in presenza dell’ossigeno dell'aria. Nonostante l'aspetto un po’ sgradevole la madre di aceto è completamente innocua e può essere consumata in tutta sicurezza o può essere allontanata filtrando il prodotto.

Durata dell’aceto

L’aceto ha una lunga conservazione. Grazie alla sua elevata acidità, che agisce come conservante, la confezione chiusa può teoricamente essere conservata all'infinito. Alcuni fattori esterni come l'esposizione alla luce ed alle temperature calde possono portare alla modifica delle caratteristiche visive ed organolettiche del prodotto. Per questo motivo gli aceti sono spesso comunque dotati di un termine minimo di conservazione. Per mantenere la qualità del prodotto originale, è necessario conservare il vostro aceto al buio e ben chiuso.

Cosa significa IGP

La sigla IGP sta per Indicazione Geografica Protetta. La sigla IGP garantisce che la produzione, la maturazione e l’affinamento dell'aceto avvengano nel pieno rispetto del disciplinare di produzione.